Madeira wine, com imaginção

Revista Saber

Nesta edição da revista Fiesta, cuja saída coincide com o Natal, apresento um prato típico desta época festiva: ganso assado. Sendo um tipo de carne rija, temos de levar ao forno durante uma hora e meia, no mínimo. Como condimento, utilizo a salva, uma erva aromática adequada para temperar tudo o que seja carne branca. O recheio também leva salva e molho de carne. Para acompanhar o ganzo propriamente dito escolhi estufado de couve roxa, batas e castanhas.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Colaboração: Flávio Matta (texto) e  Adelino Quintal (fotos)

Ganso assado com estufado de couve roxa, batatas e castanhas.

Ingredientes

(Para 6 pessoas)

Para o estufado de couve:

600 g couve roxa

100 g cebola

100 g maça

1 l vinho tinto

sal q.b.

pimenta q.b.

Para as batatas e castanhas:

1 kg batatas

500 g manteiga

500 g castanhas

50 g salva fresca

sal q.b.

pimenta q.b.

Para o ganso assado:

4,2 kg ganso

500 g  manteiga

120 g amêndoa triturar

2 iogurte naturais

500 g cebola

500 g carne de porco

500 g pão branco duro

2 dl leite

100 g salva

6 maças

100 g massa pão

40 g passas

sal q.b.

pimenta q.b.

Modo de preparação:

Limpar o ganso; inserir a manteiga com amêndoa entre a pele e a carne do peito;  barrar o interior do ganso com iogurte natural, sal e pimenta; confeccionar o recheio do ganso com cebola refugada, fígado do ganso, carne de porco moído e miolo de pão branco demolhado no leite, temperar com sal pimenta e salva fresca picada; encher o ganso com o recheio e fechar com barbante; assar no forno por 1h30 a uma temperatura de 160º C; picar a couve roxa, saltear com cebola, maça, adicionar sal pimenta e vinho tinto, deixar cozer por 45 minutos; rechear meia maça com massa pão e passas, e assar no forno médio; saltear com manteiga as batatas e as castanhas, temperar e juntar no fim a salva.

Modo de empratamento:

Colocar numa travessa, a couve no centro, o ganso em cima e adicionar as batatas com castanhas em volta, juntar um molho de carne; num outro prato colocar a couve ao centro, 2 pasteis de recheio, o peito do ganso laminado e uma parte da perna; adicionar à volta alguns batatas e castanhas e molho de carne.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com um bom vinho tinto (Alentejo)