sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010

Revista instituto do vinho da Madeira


Risoto de Câmara de Lobos com gaiado, escabeche de sapateira e molho de ostras 
Vinho Madeira 5 Anos Sercial

 Para 10 pessoas   Tempo de confecção: 45 minutos  Tempo de cozedura: 35 minutos

Ingredientes:
60g de gaiado seco de Câmara de Lobos
25 g de alho
100 g de cebola
2 dl de azeite
300 g de arroz (grão redondo)
5 dl de caldo de peixe sem sal
1 cl de molho de ostras
20 g de queijo São Jorge (Açores) ralado
1 dl de Martini Bianco
100 g de manteiga
20 g de chips de legumes
100g de sapateira
20g de alho
30g de cebola
30g de pimentos misto
1 cl de vinagre de vinho tinto
1 cl de azeite
Pimenta de moinho q.b.

Preparação:
Prepare os gaiados, cortar em cubos finos e desalgar em água fria.
Numa caçarola salteie, sem alourar, o alho e a cebola com azeite.
Junte o arroz, faça-o estalar (os italianos dizem que o arroz canta). O arroz fica envolvido em azeite.
Deite um pouco de caldo de peixe e deixe evaporar em lume brando, mexendo sempre o arroz. Renove o procedimento várias vezes, cerca de 20 minutos
Incorpore neste arroz crocante (al dente) os gaiados, polvilhe com queijo ralado e deite o Martini Bianco e um pouco de molho de ostras.
Coza 1 a 2 minutos e engrosse com manteiga e o resto do azeite.
Demolhar a sapateira, colocar em molho de escabeche (vinagre azeite, cebola , alho e pimentos), juntar um pouco de pimenta do moinho.
Sirva acompanhado de legumes em tempura, de escabeche de sapateira e de molho de ostras.

Revista instituto do vinho da Madeira


Delicioso da Ilha: bolo de mel caramelizado, servido em cima de goma de maracujá, mikado de banana e chocolate
Vinho Madeira 10 Anos Meio Doce ou Boal
Para 10 pessoas    Tempo de confecção: 15 minutos     Tempo de cozedura: 10 minutos

Ingredientes:
3 bolos de mel
1dl de leite
250g de açúcar
500g de polpa de maracujá
4 colheres de agar-agar
1 raspa e sumo de lima
1,5 cl de concentrado de sumo de maracujá
10 folhas de brick
50g de manteiga
150g de banana
50g de chocolate preto

Preparação:
Colocar a polpa, o concentrado de maracujá, a raspa e o sumo de lima a ferver, a 80ºC incorporar a gelatina agar-agar e deixar ferver 5 minutos. Arrefecer em forma retangular.
Cotar o bolo de mel em forma retangular, colocar em leite, e caramelizar o bolo nos dois lados, arrefecer sobre um tapete de silicone.
Demolhar o resto do caramelo com o leite, guardar por decoração.
Untar as folhas de brick com manteiga liquida adicionar fatias de banana e raspa de chocolate, embrulhar por formar de pequenos rolos. Assar no forno as 220ºC por 3 minutos.
Servir a fatia de bolo de mel sobre a goma de maracujá, enfeitar com o mikado de chocolate e banana, decorar com folha de hortelã da Quinta e com o molho de caramelo.