Un Cuisinier na Madeira

sábado, 24 de abril de 2010

Comentário Rota das Estrelas

Este é a parte do artigo do Duarte Galvão

Calhei numa mesa muito interessante, onde estava uma senhora de nome Esmeralda, que foi pioneira no cultivo de ervas aromáticas na ilha, hoje presentes em restaurantes madeirenses de nomeada, num percurso que me pareceu semelhante ao de Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, cujos primeiros clientes foram também chefes prestigiados, com destaque para Helmut Ziebell, então no Hotel Ritz de Lisboa. Também nesta mesa conheci outro "cúmplice" da descoberta dos produtos madeirenses, João Espírito Santo, hoje ligado à escola de hotelaria local, que falou com entusiasmo e conhecimento das potencialidades dos recursos da terra e do mar madeirenses, que eu julgava muito mais limitados.

sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010

Revista instituto do vinho da Madeira

Risoto de Câmara de Lobos com gaiado, escabeche de sapateira e molho de ostras

Vinho Madeira 5 Anos Sercial

Para 10 pessoas Tempo de confecção: 45 minutos Tempo de cozedura: 35 minutos

Ingredientes:

60g de gaiado seco de Câmara de Lobos

25 g de alho

100 g de cebola

2 dl de azeite

300 g de arroz (grão redondo)

5 dl de caldo de peixe sem sal

1 cl de molho de ostras

20 g de queijo São Jorge (Açores) ralado

1 dl de Martini Bianco

100 g de manteiga

20 g de chips de legumes

100g de sapateira

20g de alho

30g de cebola

30g de pimentos misto

1 cl de vinagre de vinho tinto

1 cl de azeite

Pimenta de moinho q.b.

Preparação:

Prepare os gaiados, cortar em cubos finos e desalgar em água fria.

Numa caçarola salteie, sem alourar, o alho e a cebola com azeite.

Junte o arroz, faça-o estalar (os italianos dizem que o arroz canta). O arroz fica envolvido em azeite.

Deite um pouco de caldo de peixe e deixe evaporar em lume brando, mexendo sempre o arroz. Renove o procedimento várias vezes, cerca de 20 minutos

Incorpore neste arroz crocante (al dente) os gaiados, polvilhe com queijo ralado e deite o Martini Bianco e um pouco de molho de ostras.

Coza 1 a 2 minutos e engrosse com manteiga e o resto do azeite.

Demolhar a sapateira, colocar em molho de escabeche (vinagre azeite, cebola , alho e pimentos), juntar um pouco de pimenta do moinho.

Sirva acompanhado de legumes em tempura, de escabeche de sapateira e de molho de ostras.

Revista instituto do vinho da Madeira

Delicioso da Ilha: bolo de mel caramelizado, servido em cima de goma de maracujá, mikado de banana e chocolate

Vinho Madeira 10 Anos Meio Doce ou Boal

Para 10 pessoas Tempo de confecção: 15 minutos Tempo de cozedura: 10 minutos

Ingredientes:

3 bolos de mel

1dl de leite

250g de açúcar

500g de polpa de maracujá

4 colheres de agar-agar

1 raspa e sumo de lima

1,5 cl de concentrado de sumo de maracujá

10 folhas de brick

50g de manteiga

150g de banana

50g de chocolate preto

Preparação:

Colocar a polpa, o concentrado de maracujá, a raspa e o sumo de lima a ferver, a 80ºC incorporar a gelatina agar-agar e deixar ferver 5 minutos. Arrefecer em forma retangular.

Cotar o bolo de mel em forma retangular, colocar em leite, e caramelizar o bolo nos dois lados, arrefecer sobre um tapete de silicone.

Demolhar o resto do caramelo com o leite, guardar por decoração.

Untar as folhas de brick com manteiga liquida adicionar fatias de banana e raspa de chocolate, embrulhar por formar de pequenos rolos. Assar no forno as 220ºC por 3 minutos.

Servir a fatia de bolo de mel sobre a goma de maracujá, enfeitar com o mikado de chocolate e banana, decorar com folha de hortelã da Quinta e com o molho de caramelo.