Revista Saber

Para este mês, primeiro do Outono, sugiro um carré de borrego assado com  uma barrigoule de pimpinela.

Trata-se de um prato típico do Sul de França, onde é confeccionado com alcachofras frescas. O prato que vos apresento foi adaptado à Madeira, pelo que é preparado com pimpinela.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

Colaboração: Flávio Matta (txt) e Adelino Quintal (fotos)

Carré de borrego assado com barrigoule de pimpinela

Ingredientes:

(2 pax)

2 Carre de borrego  (3 costelas cada)

100 g Manteiga

1 Cabeça de Alho

100 g Segurelha

1 cl Azeite

300 g Batatas doces em cubos

Para a barrigoule de pimpinela

600 g Pimpinela

100 g Cenoura

50 g Cebola

50 g Alho

50 g Funcho

50 g Aipo

200 g Tomate em cubo

1 dl Vinho branco

Modo de preparação:

Descascar as pimpinelas, cortar o funcho e o aipo em tirinhas; cortar a cebola, o alho e a cenoura em cubos fino; saltear com azeite todos os legumes, adicionar o tomate em cubos e o vinho branco; temperar com sal, pimenta e um pouco de açúcar; deixar ferver durante 10 minutos e adicionar as azeitonas.

Numa frigideira, colocar o alho inteiro com azeite, a manteiga, e o borrego previamente temperado. Assar no forno durante cinco minutos e juntar os cubos de batatas doces e a segurelha; assar novamente por mais cinco minutos. Por fim, reservar em cima de um prato.

Modo de empratamento:

Colocar os legumes ao centro do prato e adicionar, em cima, o carré cortado em dois, e ao lado as batatinhas doces. Decorar com segurelha e dente de alho assado.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com um bom vinho tinto do Alentejo

Revista Saber

Este mês apresento uma posta de salmão grelhado com molho holandês. Trata-se de uma receita muito tradicional da Cozinha Francesa mas que pode adequar-se a qualquer país. Para a sua concepção, temperamos o peixe com sal grosso, pimenta esmagada e, adicionamos, o molho holandês, que é preparado com gema de ovos,  manteiga e lima. O resultado é um sabor agradável e fresco. Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel 

(Colaboração: Flávio Matta (txt) e Adelino Quintal (fotos)

Salmão grelhada, com molho holandês

Ingredientes:   (2 pax)

2 Posta de salmão

Raspas de 1 limão

5 Grãos de pimenta preta esmagados

Sal grosso q.b.

Azeite q.b.

               

Para o molho holandês:

250 gr Manteiga clarificada (derretida e sem leite de soro)

3 Gemas de ovos

1 cl Vinho branco

Sumo de 1 lima

Sal fino e pimenta Caiena q.b.

Modo de preparação:

Preparar as postas de salmão com um pouco de raspa de lima, pimenta preta esmaga e sal grosso; colocar um pouco de azeite e grelhar numa chapa bem quente; adicionar o molho e colocar um pouco de sumo de lima.

Mode de preparação do molho:

Reduzir o vinho branco numa panela, adicionar as gemas com um pouco de agua e bater rapidamente a uma temperatura morna (o molho não pode ferver). Depois de engrossar as gemas, pode incorporar a manteiga clarificada.

Modo de empratamento:

Colocar o peixe no centro do prato, decorar com um pouco de sal grosso, pimenta preta esmagada e raspa de lima; servir o molho separado

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com vinho verde bem frio.

Revista Saber

Para este mês, sugiro um peixe assado dentro de uma crosta de sal, recheado de alecrim e citrinos. O  peixe que apresento é uma dourada mas pode ser um outro, a exemplo do robalo ou do bodião, desde que servido fresco. Pode ser acompanhado com legumes, batatas cozidas ou assadas e arroz.

Trata-se de um prato que combina bem com os dias quentes de Verão, fácil de confeccionar e simples.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Rui A. Silva

Peixe em crosta de sal, recheado com alecrim e citrinos

Ingredientes:

(4 pax)

Para a crosta de sal:

500 g Sal grosso

2 Ramos de alecrim

1 Laranja

1 Lima

1 Limão

2 Claras de ovo

1 Ovo

2 Peixes finos

Modo de preparação:

Misturar todos os ingredientes da crosta, estender a massa  e embrulhar o peixe lá dentro; decorar com um pouco de massa e pincelar com o ovo; por fim, colocar sal grosso em cima e cozer dentro do forno quente durante 20 minutos.

Modo de empratamento:

Colocar um pouco de fruta e alecrim na travessa (se optar por servir à mesa, abra a crosta em frente do cliente).

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com sangria da casa.

Revista Saber

Para este mês sugiro um barbecue inspirado num prato árabe (kufta) mas com influências da cozinha madeirense. Este é acompanhado de uma salada de tomate, pepino, hortelã, cebola, sumac e alface e cuscuz com cuminho.

As especiarias que recomendo não são muito fortes mas ajudam a devolver o sabor original dos ingredientes utilizados na confecção deste prato.

É uma refeição típica para um dia de Verão, pois é à base de grelhados e que pode ser apreciada Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Berbecue do Chefe

Ingredientes:

(12 Pessoas)

Para a espetada de carne kuffta:

1kg Carne moída de vaca com gordura

2 Iogurtes naturais

100 g Cebola raspada

50 g Alho

50 g Especarias kuffta (mistura de coentros, cuminho, cravinho e gengibre)

24 Espetos de madeira

15 g Sal

Para o peito de frango:

12 Peitos de frango com pele

2 Iogurtes naturais

Cominho q.b.

Sumo de 1 limão

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

Para o acompanhamento:

300 g Cuscuz da Madeira

8 Tomates para salada

4 Pepino

4 Cebola

Folhas de coentro q.b.

Folhas de hortelã

Especiarias sumac q.b.

Modo de preparação:

Confeccionar a espetada de carne moída com a cebola raspada, alho raspado no raspador fino, especiarias e iogurte; moldar a carne nos espetos de madeira com as mãos em forma oval; marinar os peitos de frango durante oito horas com os

ingredientes todos; grelhar com um pouco de azeite; cortar fino as cebolas em meia lua e colocar na água gelada com as folhas de coentro; cortar os tomates e pepinos em cubo e salgar com sal grosso; 20 minutos depois. adicionar as folhas de hortelã, o sumo de limão, o azeite e gelo; cozer o cuscuz com um pouco de azeite, cominho e água quente.

Modo de empratamento:

Colocar um pouco de cebola com sumac, o cuscuz ao centro, o frango cortado em cima e a espetada, separada da salada de tomate; para finalizar, decorar com uma folha de hortelã.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com sangria da casa.

Festa na praia Galo Resort

Revista Saber

Neste mês, a sugestão que apresento é um pancake de frutas tropicais, servido com gelado e chantilly. Na verdade, trata-se do típico crepe holandês mas um pouco mais espesso.

É um prato que combina na perfeição com os dias quentes de Verão. Mas também pode ser uma opção para o Inverno, desde que não leve gelado. Pode ser saboreado ao almoço ou ao jantar porque não é pesado.

Para acompanhar, sugiro um sumo natural bem fresco ou, então, uma cerveja igualmente bem fresca.

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Panecake de frutas exóticas

Ingredientes

(4 Pessoas)

Para a massa de panecake:

0,5 l de leite

300 gr de farinha

1 cl óleo vegetal

6 ovos

1 pingo de baunilha

Para o recheio:

1 maçã

1 banana

1 manga

1 kiwi

uvas preto q.b.

50 gr açúcar

Para a decoração:

1 ramo hortelã

açúcar refinado q.b.

Modo de preparação:

Confeccionar a massa de panecake e misturar os ingredientes todos; descansar um pouco e filtrar no cuador; guardar no frigorifico; cortar as frutas. Numa frigideira, untada com óleo, colocar a massa e cozer com lume brando; laminar as frutas e adicionar um pouco de açúcar. Deixar alourar. 

Modo de empratamento:

Colocar o panecake no prato e decorar com as laminas de frutas. Adicionar chantilly e gelado de baunilha. Por fim,  decorar com uma folha de hortelã e açúcar refinado.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Cocktail Non Alcoholic ou cerveja local bem fresca, do bar Capoeira

Revista Saber

Nesta edição apresento uma salada Ceasar com camarões, confeccionada com alface romana. Esta salada é acompanha de um molho preparado com mostarda, azeite e anchovas, entre outros ingredientes.

Trata-se de um prato indicado para qualquer refeição, almoço ou jantar, típica dos dias quentes de Verão.

 Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Salada Ceasar com camarões

Ingredientes:

(2 Pessoas)

2 fatias            Bacon cortado em tirinhas

2 fatias            Pão de forma cortado em cubos

12        Camarões 20/30

2          Laranjas

20 g     Sal grosso

1          Ramo de segurelha

25 g     Parmesão ralado

2          Ovos cozidos

100 g   Alface romana

Sal q.b.

Para o molho:

2          Gemas de ovo

15 g     Mostarda (thomy)

2 dl      Azeite

2 dl      Óleo de semente de uva

1          Dente de alho

1 dl      Vinagre

10 g     Anchova

Sumo de 1 limão

Sal q.b.

Modo de preparação:

Lavar bem a alface; torrar os croutons de pão (cubos de pão); saltear as tirinhas de bacon e picar os ovos; cozer os camarões em água salgada, com casca de laranja e segurelha; deixar arrefecer na água. Por fim, triturar todos os ingredientes do molho

Modo de empratamento:

Misturar a alface com um pouco de molho e acompanhar com os elementos da guarnição; por fim, colocar no centro do prato e incorporar com um pouco de queijo raspado.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com ‘smoothea’ de frutos silvestres

Revista Saber

Nesta edição apresento um prato de peixe: lagosta termidor, acompanhada de arroz. É uma sugestão própria para ocasiões especiais, sobretudo dias de festas. É um prato fresco, leve e saudável, pois a lagosta é rica em iodo, contém ácido fólico e niacina e é uma excelente fonte de vitamina B12 e de selénio.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Lagosta termidor

Ingredientes:

(2 Pessoas)

2 Rabos de lagosta

1 dl Vinho branco

1 dl Cognac

2 dl Caldo de peixe ou de camarão

15 cl Cognac

5 gr de mostarda em pó  (Colman)

50 gr de alho

50 gr de cebola

0,5 pimenta da terra

50 gr de queijo raspado

100 gr de arroz

Azeite q.b.

Estragão

Modo de preparação:

Cortar os rabos de lagosta em dois, temperar com pimenta da terra e estragão; colocar num tabuleiro, regar com azeite e assar no forno muito quente; confeccionar um molho de peixe, com a cebola e alho puxado com azeite, juntar vinho branco e deixar reduzir a metade; incorporar o caldo e a nata e deixar engrossar em lume brando; adicionar mostarda em pó e queijo ralado; rectificar o tempero se necessário; depois de assar a lagosta, flamejar com cognac, regar com molho de peixe e gratinar no forno muito quente.

Modo de empratamento:

Acompanhar com arroz, e servir a lagosta gratinada; para finalizar decore com algumas folhas de estragão.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Vinho branco verde ‘Alvarinho Trajadura’

Revista Saber

Nesta edição apresento um prato de espargos brancos frescos cozidos com mousse de tomate e laranja e chips de bresola. Trata-se de uma sugestão indicada para os dias mais quentes do ano e que pode muito bem ser servido como entrada já a partir da Primavera.

O espargo é um legume muito bom mundialmente conhecido pelos seus benefícios para a saúde: dispõe de um gaz natural que não só limpa o intestino como purifica todo o organismo. No entanto, para manter as características benéficas, o espargo não deve ser cozinhado durante muito tempo e deve ser servido sempre fresco (colhido no máximo durante as 72 horas precedentes). 

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Espargos brancos cozidos com mousse de tomate e laranja, chips de Bresola

Ingredientes:

(2 Pessoas)

Para os espargos:

225 g Espargos brancas frescos

10 g Sal grosso/ litro de água fervida

Para o mousse de tomate:

1lt Sumo de tomate

1 cl Sumo de laranja

6 Folhas de gelatina

1 sifon para chantilly

Sal e tabasco q.b.

Para o chips de bresola:

100g Bresola (cortado muito fino)

Modo de preparação:

Descascar os espargos com o descascador fino (cortar da cabeça até o pé); derreter as folhas da gelatina dentro do sumo de tomate, temperar com sal e adicionar o sumo de laranja e o tabasco; colocar dentro do sifon, fechar, incorporar duas garrafinhas de gaz e guardar no frigorífico; cortar a Bresola (salsicha italiana meio seca) muito fina e levar ao forno morno; preparar gomas e zeste de laranjas; cozer os espargos em água fervida durante 5 minutos, aproximadamente.

Modo de empratamento:

Colocar ao centro do prato os espargos quentes, cobrir com a emulsão, juntar o chips e as gomas de laranja e enfeitar com zeste de laranjas. Para finalizar, decorar com algumas folhas de salsa.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com vinho verde bem fresco, ou sumo de laranja fresco.

Revista Saber

Nesta edição, apresento uma sopa de peixe tipo “bouillabaisse”, um prato característico do Sul da França. É um prato confeccionado com peixe de águas quentes, a exemplo daqueles que podem ser pescados nos mares da Madeira, nomeadamente peixe carneiro, dourada, bodião, entre outros. Tem de ser um peixe com carácter. Este prato é guarnecido com filete de peixe, legumes e uma maionese de alho e batata com azeite, a qual confere ao peixe um paladar mais forte e agradável.

Este prato pode ser servido ao almoço ou jantar, de preferência no Inverno, pois trata-se de uma sopa rica em calorias.

Para acompanhar, sugiro um bom vinho branco ou verde, servido bem fresco. Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Sopa de peixe em “bouillabaisse”

Ingredientes:

(4 Pessoas)

Para a base de sopa:

300 gr Espinhas de peixes (ex: peixe carneiro)

150 gr Cebola

150 gr Cenoura

100 gr Alho Francês

100 gr Funcho

50 gr Alho

50 gr Corgete

2 gr Açafrão

3 gr Açafrão indiano

1 cl Azeite

1 dcl Vinho Branco

1 dcl Pernod

10 gr Tomate concentrado

500 gr Peixe fino em filete

sal grosso q.b.

Para a maionese aioli:

100 gr batata cozida

100 gr alho descascado

2 gr açafrão

3 gemas de ovos

3 dcl azeite

sal e pimenta moido q.b. 

Para a decoração:

1 torrada de pão quente

folhas de funcho

flor de sal

Modo de preparação:

Confeccionar a sopa com as espinhas salteadas em azeite; juntar os legumes e o alho inteiro; adicionar o pernod e o vinho branco, especiarias e o tomate; colocar a água e deixar ferver durante 20 minutos; triturar a sopa e filtrar; adicionar os filetes de peixes e as tiras de legumes e deixar ferver por alguns minutos; fabricar a maionese com a polpa de batatas; triturar com o alho descascado, o açafrão e a gema de ovos, e adicionar o azeite, sempre a mexer; finalmente, engrossar a sopa com a mionese e torrar a baguete.

Modo de empratamento:

Colocar a sopa, os filetes de peixes, os legumes e as torradas com maionese; para finalizar, decorar com uma folha de funcho e flor de sal.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com ‘Casal Garcia’, servido bem fresco.

Revista Saber

Nesta edição apresento uma sobremesa que se adequa perfeitamente numa refeição pesada. Pode ser servida em qualquer altura do ano. Trata-se de um sablé de limão com ervas que podem ser encontradas nas nossas próprias hortas. No caso, utilizo tomilho mas pode-se optar por qualquer outra a exemplo da salsa. A opção fica ao vosso critério.

Para a confecção desta sugestão convidei a Chefe de Pastelaria do Galo Resorts Hotel, Josefina Gouveia, uma profissional que empresta o seu toque de classe a esta sobremesa. Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta)

Fotos: Adelino Quintal

Sablé de limão com ervas da horta

Ingredientes:

(12 Pessoas)

Para a base do sablé:

225 g manteiga

175 g açúcar rafinado

60 g amêndoa em pó

2 ovos

375 g farinha

3 g sal

Para o creme de limão

10 raspa e sumo de 1 limão

10 ovos

500 g de açúcar

40 g de manteiga sem sal

120 g de óleo de ervas da horta

Para a decoração:

300 g de limão

125 g de açúcar

1 rama de tomilho

Modo de preparação:

Confeccionar a massa de sablé e misturar os ingredientes todos; descançar um pouco e moldar numa forma de tarte; cozer num forno morno a 160ºC, durante 20 minutos; fabricar o creme de limão: para tal, misturar numa panela o sumo, a raspa, o açúcar, e os ovos e deixar cozer até engrossar (atenção: não deixar ferver); adicionar a manteiga e o óleo de ervas e colocar na base da tarte; colocar novamente a cozer no forno a uma temperatura de 120ºC durante 10 minutos; cozer sa rodelas de limão dentro duma calda de açúcar com tomilho até caramelizar.

Modo de empratamento:

Colocar uma fatia de sablé no centro do prato e dispôr por cima as rodelas de limão caramelizadas. Para finalizar, decore com uma folha de hortelã.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com o Cocktail nonalcoholic do Galo Twist 

Madeira wine, com imaginção

Revista Saber

Nesta edição da revista Fiesta, cuja saída coincide com o Natal, apresento um prato típico desta época festiva: ganso assado. Sendo um tipo de carne rija, temos de levar ao forno durante uma hora e meia, no mínimo. Como condimento, utilizo a salva, uma erva aromática adequada para temperar tudo o que seja carne branca. O recheio também leva salva e molho de carne. Para acompanhar o ganzo propriamente dito escolhi estufado de couve roxa, batas e castanhas.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Colaboração: Flávio Matta (texto) e  Adelino Quintal (fotos)

Ganso assado com estufado de couve roxa, batatas e castanhas.

Ingredientes

(Para 6 pessoas)

Para o estufado de couve:

600 g couve roxa

100 g cebola

100 g maça

1 l vinho tinto

sal q.b.

pimenta q.b.

Para as batatas e castanhas:

1 kg batatas

500 g manteiga

500 g castanhas

50 g salva fresca

sal q.b.

pimenta q.b.

Para o ganso assado:

4,2 kg ganso

500 g  manteiga

120 g amêndoa triturar

2 iogurte naturais

500 g cebola

500 g carne de porco

500 g pão branco duro

2 dl leite

100 g salva

6 maças

100 g massa pão

40 g passas

sal q.b.

pimenta q.b.

Modo de preparação:

Limpar o ganso; inserir a manteiga com amêndoa entre a pele e a carne do peito;  barrar o interior do ganso com iogurte natural, sal e pimenta; confeccionar o recheio do ganso com cebola refugada, fígado do ganso, carne de porco moído e miolo de pão branco demolhado no leite, temperar com sal pimenta e salva fresca picada; encher o ganso com o recheio e fechar com barbante; assar no forno por 1h30 a uma temperatura de 160º C; picar a couve roxa, saltear com cebola, maça, adicionar sal pimenta e vinho tinto, deixar cozer por 45 minutos; rechear meia maça com massa pão e passas, e assar no forno médio; saltear com manteiga as batatas e as castanhas, temperar e juntar no fim a salva.

Modo de empratamento:

Colocar numa travessa, a couve no centro, o ganso em cima e adicionar as batatas com castanhas em volta, juntar um molho de carne; num outro prato colocar a couve ao centro, 2 pasteis de recheio, o peito do ganso laminado e uma parte da perna; adicionar à volta alguns batatas e castanhas e molho de carne.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com um bom vinho tinto (Alentejo)