segunda-feira, 12 de junho de 2006

trio tropical

cheese cake caramelizado com de doce de uva americano
mousse de chocolate branco em banana, chips de banana
sorvete de maracujá com agrião

segunda-feira, 8 de maio de 2006

Nesta edição, sugiro farfale com polvo e bróculos, molho de peixe e azeitonas. Este é um prato que pode ser adaptado aos vegetarianos, bastando, para tal, que se retire o polvo e o molho de peixe.

Inspirado na Cozinha Italiana, sugiro-o porque é leve, o que signigica que é o ideal para uma refeição típica dos dias quentes de Verão, seja almoço ou jantar.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Colaboração: Flávio Matta

Fotos: Danilo Vieira

Farfale com polvo e brócolos

Ingredientes

(para 10 pessoas)

400 g farinha

1 dl azeite frutado

1 ovo

1,25 dl água

1 kg polvo limpo

400 g brócolos

50 g cebola

30 g azeitonas

160 g tomate em cubos

120 g alho francês

1 dl natas

ervas decorativas q.b.

Sal fino e pimenta de moinho q.b.

Modo de preparação:

Fabricar uma massa à farfale, com farinha, ovo, azeite, sal fino e um pouco de água, misturando bem com a palma da mão. Guardar no frio durante 20 minutos, no mínimo; cozer o polvo dentro de água salgada; saltear com azeite o alho francês, cortado em bandas, e a cebola, cortada em cubos, adicionar as natas e deixar cozer lentamente; adicionar os tomates em cubos, os brócolos cozidos e as azeitonas; com a ajuda de um rolo da massa ou de uma máquina, estender a massa à farfale, cortar em forma circular e colar 2 bases por formar os lenços; cozer o farfale numa panela com água salgada misturada com um fio de azeite; numa frigideira, colocar o farfale, envolvidos com o molho: decorar com tomate cortado aos cubos e ervas frescas. Finalmente, dispôr numr no prato e juntar um fio de molho.

Sugestão do chefe:

Vinho verde, ou copo de vinho de Madeira Sercial

sábado, 8 de abril de 2006

Revista Saber

Nesta edição, sugiro Tortellini de requeijão fresco da Madeira, acompanhado com cebolinhas frescas e pesto de rúcula (uma espécie de alface com gosto amargo, iguaría típica da Itália). No fundo, este prato é confeccionado a partir da fusão entre ingredientes típicos da Cozinha Madeirense e outros típicos da Cozinha Italiana.

Esta Tortellini é um prato indicado para entrada do almoço ou jantar, em especial de um prato de carne, mas também pode ser sugerido enquanto prato principal. Trata-se de uma sugestão ideal para os vegetarianos, desde que a massa seja confeccionada a partir de farinha integral.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Tortellini de requeijão com pesto de rúcula

Ingredientes

(para 10 pessoas)

400 g de farinha

1 dl de azeite frutado

1 ovo

1,25 dl de água

350g de requeijão

100g de cebolinha fresca (chives)

100 g de alho

100g de rucula

20g de queijo S. Jeorge

2dl de azeite

Sal fino e pimenta de moinho

Modo de preparação:

Fabricar uma massa à tortellini, com farinha, ovo, azeite, sal fino e um pouco de água, misturando bem com a palma da mão. Guardar no frio, durante 20 minutos, no mínimo; misturar o requeijão com a cebolinha cortada fina; com a ajuda dum rolo da massa ou de uma máquina, estender a massa à tortellini, e, entre duas bases de massa estendida, colocar montinhos de requeijão, fechar hermeticamente e dobrar os pontos, guardar no frigorifico ou no congelador; cozer os tortellini numa panela com água salgada com fio de azeite; numa frigideira, colocar os tortellini, envolvidos com o pesto de rúcula. Finalmente, decorar com tomate em cubos e gomas de tomate.

Preparação do pesto de rúcula: misturar alho picado, rucula picada e queijo de S. Jeorge e azeite. Deitar no prato com um fio de molho.

Sugestão do chefe:

Acompanhar com vinho “Cheanti” e pão com bacon

quarta-feira, 8 de março de 2006

Revista Saber

Nesta edição, apresento pargo assado sobre cana-de-açucar, acompanhado de duas ponchas: uma de manga e outra de tomate inglês. A cana foi descascada, cortada em quatro e cozinhada numa emulsão de aguardente e vinho branco para ficar um pouco mais tenra e ganhar outro aroma. Escolhi o pargo mas este prato fica igualmente delicioso se se utilizar a garopa ou a dourada. Não recomendo o bodião porque esfiapa-se com mais facilidade.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

(Colaboração: Flávio Matta)

Fotos: Danilo Vieira

Pargo assado com cana-de-açúcar, com poncha de manga e de tomate inglês

Ingredientes

(Para 4 pessoas)

Para o peixe

500 gr de cana de açúcar

3 dl de aguardente de cana

3 dl de vinho branco

4 peixes inteiros

sal q.b.

pimenta q.b.

Para a poncha de manga:

1 dl de aguardente

70 gr de mel de abelha

polpa triturada de meia manga

Para a poncha de tomate inglês:

1 dl de aguardente

70 gr de mel de abelha

polpa de tomate 2 tomates inglês

Modo de Preparação:

Descasque a cana de açúcar e corte em gomos; ponha a cozer durante 10 minutos juntamente com a aguardente e o vinho branco.

Depois, coloque num tabuleiro com os peixes em cima; tempere com sal e pimenta e leve ao forno durante 15 minutos. Entretanto faça os molhos misturando os ingredientes como se faz uma poncha tradicional.

Modo de empratamento:

Coloque o peixe no prato e sobreponha os gomos de cana de açúcar; faça dois riscos com os molhos sobre o peixe. Acompanha bem com batata doce assada e legumes do dia.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Vinho Madeira Bual 10 anos ou mais.

quarta-feira, 8 de fevereiro de 2006

Revista Saber

Nesta edição, apresento um leite creme caramelizado com nage de banana e maracujá. Trata-se de um prato que se serve frio, baseado nas Cozinhas Portuguesa e Francesa, mas que inclui também ingredientes típicos da Madeira, nomeadamente a banana e o maracujá. Sugiro este prato, que é uma sobremesa, porque considero que a melhor maneira de terminar um jantar é através de uma excelente sobremesa. Não vale a pena sugerir um bom prato, se a sobremesa não tiver qualidade.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo resorts Hotels

Leite créme de baunilha com nage de banana e maracujá

Ingredientes

(para 4 pessoas)

Para o leite creme:

5 gemas de ovo

75 gr de açucar

1,25 dl de leite

3,5 dl de natas

1 vagem de baunilha

Para o cesto:

40 gr de clara de ovos

40 gr de açucar

40 gr de farinha

Para a nage de banana e maracujá:

150 gr de polpa de maracujá

0,5 dl de concentrado de maracujá

20 gr de açucar

Sumo de 1 limão

1 banana

4 folhas de hortelã

Modo de preparação:

Colocar na batedeira as gemas com o açucar; abrir a vagem de baunilha a meio, retirar, raspar o seu interior e adicionar ao leite e as natas; quando as gemas e o açucar tiverem um aspecto esbranquiçado e homogéneo, adicionar as duas preparações com a ajuda de uma colher; colocar dentro de um prato de sopa e levar ao forno durante 30 minutos a 100º C.

Fazer a massa para o cesto, misturando todos os ingredientes; com uma colher de sopa, fazer uma roda (semelhante a uma bolacha fina) com a massa em cima de um tabuleiro untado com manteiga e farinha; colocar o tabuleiro no forno; quando adquirir uma cor dourada, retirar do forno e dar-lhe a forma que se desejar.

domingo, 8 de janeiro de 2006

Revista Saber

A sugestão de Yves Gautier

Sugiro, neste primeiro mês desta colaboração, o Foie Grãs, um prato típico da Cozinha Francesa mas que eu adaptei recorrendo a alguns ingredientes regionais, nomeadamente o Vinho Madeira e o bolo de mel. Trata-se de um prato indicado para ocasiões especiais, sobretudo para aqueles momentos em que queremos surpreender os nossos convidados.

Na confecção deste prato, não só é necessário saber preparar o fígado do pato mas também comprá-lo, já que se exige um fígado em excelente estado.

Este prato é um dos mais requisitados pelos meus clientes, pelo que, acredito, fará as delícias dos leitores. Bom proveito e feliz ano novo!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resort Hotels

Terrina de Foie Gras de pato marinado com Vinho Madeira velho

Ingredientes

(4 Pessoas)

600 gr Foie Gras

qb Vinho Madeira

qb Sal

qb Pimenta branca

80 gr Alface mista

Azeite extra virgem q.b.

12 fatias de bolo de mel secas

Modo de Preparação: Prepare o Foie Gras e marine com o vinho Madeira, o sal e a pimenta branca, e deixe no frigorifico durante 24 horas. Coloque o Foie Gras dentro de uma terrina rectangular e feche com película aderente. Leve ao forno a 160º C durante 6 minutos. Coloque a arrefecer com um peso em cima para ficar uma terrina uniforme. Corte finas fatias de bolo de mel e ponha a secar no forno com uma temperatura baixa até ficar crocante.

Modo de empratamento: Tempere a alface com o azeite e um pouco de sal, e disponha na parte superior do prato. Corte a terrina em 4 fatias e coloque uma fatia em cada prato, na parte inferior. Por fim, faça um leque com 3 fatias de bolo de mel ao lado da fatia de terrina.

Sugestão do Chefe: Acompanhar este prato com vinho BSE Branco fresco e Vinho Madeira Verdelho 10 anos a 9º C