Revista Saber

Nesta edição apresento uma sobremesa que se adequa perfeitamente numa refeição pesada. Pode ser servida em qualquer altura do ano. Trata-se de um sablé de limão com ervas que podem ser encontradas nas nossas próprias hortas. No caso, utilizo tomilho mas pode-se optar por qualquer outra a exemplo da salsa. A opção fica ao vosso critério.

Para a confecção desta sugestão convidei a Chefe de Pastelaria do Galo Resorts Hotel, Josefina Gouveia, uma profissional que empresta o seu toque de classe a esta sobremesa. Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta)

Fotos: Adelino Quintal

Sablé de limão com ervas da horta

Ingredientes:

(12 Pessoas)

Para a base do sablé:

225 g manteiga

175 g açúcar rafinado

60 g amêndoa em pó

2 ovos

375 g farinha

3 g sal

Para o creme de limão

10 raspa e sumo de 1 limão

10 ovos

500 g de açúcar

40 g de manteiga sem sal

120 g de óleo de ervas da horta

Para a decoração:

300 g de limão

125 g de açúcar

1 rama de tomilho

Modo de preparação:

Confeccionar a massa de sablé e misturar os ingredientes todos; descançar um pouco e moldar numa forma de tarte; cozer num forno morno a 160ºC, durante 20 minutos; fabricar o creme de limão: para tal, misturar numa panela o sumo, a raspa, o açúcar, e os ovos e deixar cozer até engrossar (atenção: não deixar ferver); adicionar a manteiga e o óleo de ervas e colocar na base da tarte; colocar novamente a cozer no forno a uma temperatura de 120ºC durante 10 minutos; cozer sa rodelas de limão dentro duma calda de açúcar com tomilho até caramelizar.

Modo de empratamento:

Colocar uma fatia de sablé no centro do prato e dispôr por cima as rodelas de limão caramelizadas. Para finalizar, decore com uma folha de hortelã.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com o Cocktail nonalcoholic do Galo Twist 

Madeira wine, com imaginção

Revista Saber

Nesta edição da revista Fiesta, cuja saída coincide com o Natal, apresento um prato típico desta época festiva: ganso assado. Sendo um tipo de carne rija, temos de levar ao forno durante uma hora e meia, no mínimo. Como condimento, utilizo a salva, uma erva aromática adequada para temperar tudo o que seja carne branca. O recheio também leva salva e molho de carne. Para acompanhar o ganzo propriamente dito escolhi estufado de couve roxa, batas e castanhas.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Colaboração: Flávio Matta (texto) e  Adelino Quintal (fotos)

Ganso assado com estufado de couve roxa, batatas e castanhas.

Ingredientes

(Para 6 pessoas)

Para o estufado de couve:

600 g couve roxa

100 g cebola

100 g maça

1 l vinho tinto

sal q.b.

pimenta q.b.

Para as batatas e castanhas:

1 kg batatas

500 g manteiga

500 g castanhas

50 g salva fresca

sal q.b.

pimenta q.b.

Para o ganso assado:

4,2 kg ganso

500 g  manteiga

120 g amêndoa triturar

2 iogurte naturais

500 g cebola

500 g carne de porco

500 g pão branco duro

2 dl leite

100 g salva

6 maças

100 g massa pão

40 g passas

sal q.b.

pimenta q.b.

Modo de preparação:

Limpar o ganso; inserir a manteiga com amêndoa entre a pele e a carne do peito;  barrar o interior do ganso com iogurte natural, sal e pimenta; confeccionar o recheio do ganso com cebola refugada, fígado do ganso, carne de porco moído e miolo de pão branco demolhado no leite, temperar com sal pimenta e salva fresca picada; encher o ganso com o recheio e fechar com barbante; assar no forno por 1h30 a uma temperatura de 160º C; picar a couve roxa, saltear com cebola, maça, adicionar sal pimenta e vinho tinto, deixar cozer por 45 minutos; rechear meia maça com massa pão e passas, e assar no forno médio; saltear com manteiga as batatas e as castanhas, temperar e juntar no fim a salva.

Modo de empratamento:

Colocar numa travessa, a couve no centro, o ganso em cima e adicionar as batatas com castanhas em volta, juntar um molho de carne; num outro prato colocar a couve ao centro, 2 pasteis de recheio, o peito do ganso laminado e uma parte da perna; adicionar à volta alguns batatas e castanhas e molho de carne.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com um bom vinho tinto (Alentejo)

Revista Saber

Nesta edição da revista Fiesta, excepcionalmente, convidamos o Chefe Gautier a apresentar-nos dois pratos.

O Chefe apresentou-nos então um prato principal e uma sobremesa.

Bom apetite ou bons cozinhados…

Para começar, sugiro uma pizza de frutas com requeijão, frutas estas de produção regional, a saber: pêras, maçãs, uvas e mangas. As uvas podem ser substituídas por amexas frescas.

Trata-se de um prato ideal para uma refeição de Outono, seja almoço ou jantar.

Para acompanhar, sugiro Vinho Madeira Verdelho. No entanto, pode optar por um Sercial, desde que servido bem frio, para contrastar com a pizza quente. Aliás, recomendo este último se a fruta estiver muito madura.

Ainda no rescaldo das víndimas, apresento um cheese cake de requeijão com doce de uvas americanas. Estas emprestam ao doce um sabor particular, que é também tipicamente madeirense. De resto, o próprio paladar das uvas americanas é incomparavelmente melhor do que o das outras variedades de uvas. O seu sabor combina na perfeição com cheese cake e é uma sugestão que encaixa bem em qualquer prato, seja de carne ou de peixe, ao almoço ou ao jantar.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Colaboração: Flávio Matta (texto) e  Adelino Quintal (fotos)

Pizza de frutas e requeijão

Ingredientes

(Para 4 pessoas)

200 g de farinha

200 g de farinha italiana

20 g de fermento 

1,7 dl de água

qb azeite

500g de requeijão

250 g de uvas

250g de maça

250 g de pêra

250 g de manga

Modo de preparação da massa para a pizza:

Adicionar, num recipiente, a farinha, o fermento, o azeite, o sal fino e a água e misturar bem todos os ingredientes até formar uma massa de pão (muito fina e lisa); deixar a massa levedar, depois bater e formar as bolas de pizza;  guardar num local fresco, tapado com uma toalha húmida; laminar as frutas e misturar o açúcar com a canela; estender a massa com a mão ou com o rolo de pasteleira, colocar as frutas e pulverizar com açúcar; levar ao forno à temperatura de 250º C, durante 3 minutos; por fim, retirar do forno e servir rapidamente.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Vinho Madeira (Verdelho ou Sercial)

Cheese cake de requeijão com doce de uvas americanas

Ingredientes

(Para 4 pessoas)

Para a base do cheese cake:

100 gr bolacha Maria

75 gr caju e amendoim

75 gr de manteiga s/ sal

3 pingos de baunilha

Para o cheese cake:

175 gr de queijo philadelphia

50 gr de requeijão

2 dl de nata

1 iogurte natural

4 folhas de gelatina

2,25 dl de leite condensado

sumo de 1 limão

Para a doce de uvas:

300 gr de uvas Americano

300 gr de açúcar

Preparação

Triturar as bolachas, o caju e os amendoins, adicionar a manteiga e a baunilha; colocar no fundo de uma forma de tarte e cozer em forno médio; misturar os queijos, o iogurte e o leite condensado; adicionar as folhas de gelatina dissolvida no sumo de limão quente; bater as natas e juntar; colocar o preparo sobre a base de bolachas e guardar no frigorifico; confeccionar a doce de uva; marinar com o açúcar as uvas 24 horas antes. No dia seguinte cozer numa panela até ficar no ponto.

Empratamento

Colocar uma fatia de cheese cake no centro do prato, em cima do doce de uva. Para finalizar, decorar com uma folha de hortelã.

Sugestão do Chefe:Acompanhar com vinho BSE Branco fresco ou com vinho Madeira Verdelho 10 anos a 9º C.

Revista Saber

Nesta edição, ainda no rescaldo das víndimas, apresento um cheese cake de requeijão com doce de uvas americanas. Estas emprestam ao doce um sabor particular, que é também tipicamente madeirense. De resto, o próprio paladar das uvas americanas é incomparavelmente melhor do que o das outras variedades de uvas. O seu sabor combina na perfeição com cheese cake e é uma sugestão que encaixa bem em qualquer prato, seja de carne ou de peixe, ao almoço ou ao jantar.

 Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

(Colaboração: Flávio Matta – Fotos: Adelino Quintal)

Cheese cake de requeijão com doce de uvas americanas

Ingredientes

(Para 4 pessoas)

Para a base do cheese cake:

100 gr bolacha Maria

75 gr caju e amendoim

75 gr de manteiga s/ sal

3 pingos de baunilha

Para o cheese cake:

175 gr de queijo philadelphia

50 gr de requeijão

2 dl de nata

1 iogurte natural

4 folhas de gelatina

2,25 dl de leite condensado

sumo de 1 limão

Para a doce de uvas:

300 gr de uvas Americano

300 gr de açúcar

Preparação

Triturar as bolachas, o caju e os amendoins, adicionar a manteiga e a baunilha; colocar no fundo de uma forma de tarte e cozer em forno médio; misturar os queijos, o iogurte e o leite condensado; adicionar as folhas de gelatina dissolvida no sumo de limão quente; bater as natas e juntar; colocar o preparo sobre a base de bolachas e guardar no frigorifico; confeccionar a doce de uva; marinar com o açúcar as uvas 24 horas antes. No dia seguinte cozer numa panela até ficar no ponto.

Empratamento

Colocar uma fatia de cheese cake no centro do prato, em cima do doce de uva. Para finalizar, decorar com uma folha de hortelã.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com vinho BSE Branco fresco ou com vinho Madeira Verdelho 10 anos a 9º C.

Revista Saber

Nesta edição da revista Fiesta, em pleno Verão, sugiro um prato de peixe, mais especificamente filetes de lombo de espadarte.

Trata-se de uma sugestão indicada para uma refeição de um dia quente, seja almoço ou jantar, pois é um prato leve.

Recorremos, conforme sempre temos vindo a fazer, a ingredientes regionais para a sua confecção. É o caso das bagas de eucalipto e do próprio peixe.

Já agora, deixo-vos uma dica em relação à preparação deste prato: marinar os lombos em azeite durante 1 hora. Ao se deliciarem com o prato, hão-de verificar que o sabor é muito mais intenso. Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

(Colaboração: Flávio Matta)

Fotos: Adelino Quintal

Lombo de Espadarte assado em casca de Eucalipto

Ingredientes

(Para 4 pessoas)

800 g lombo de espadarte

3 dl azeite

12 un bagas de eucalipto

150 g cenoura

ervas decorativas

sal e pimenta q.b.

Modo de preparação:

Comece por cortar o lombo em filete. Para tal, coloque as bagas e a azeite dentro de um tacho, junte os filetes e deixe em banho-maria a uma temperatura de 70ºC durante 30 minutos; em cima das tábuas de eucalipto, coloque o espadarte, regue com azeite e asse no forno a médio temperatura.

Por fim, decore com ervas e sirva com tagliatelli de cenoura.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com vinho BSE branco bem fresco

trio tropical

cheese cake caramelizado com de doce de uva americano
mousse de chocolate branco em banana, chips de banana
sorvete de maracujá com agrião

Revista Saber

Nesta edição, sugiro farfale com polvo e bróculos, molho de peixe e azeitonas. Este é um prato que pode ser adaptado aos vegetarianos, bastando, para tal, que se retire o polvo e o molho de peixe.

Inspirado na Cozinha Italiana, sugiro-o porque é leve, o que signigica que é o ideal para uma refeição típica dos dias quentes de Verão, seja almoço ou jantar.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Colaboração: Flávio Matta

Fotos: Danilo Vieira

Farfale com polvo e brócolos

Ingredientes

(para 10 pessoas)

400 g farinha

1 dl azeite frutado

1 ovo 

1,25 dl água

1 kg polvo limpo

400 g brócolos

50 g cebola

30 g azeitonas

160 g tomate em cubos

120 g alho francês

1 dl natas

ervas decorativas q.b.

Sal fino e pimenta de moinho q.b.

Modo de preparação:

Fabricar uma massa à farfale, com farinha, ovo, azeite, sal fino e um pouco de água, misturando bem com a palma da mão. Guardar no frio durante 20 minutos, no mínimo; cozer o polvo dentro de água salgada; saltear com azeite o alho francês, cortado em bandas, e a cebola, cortada em cubos, adicionar as natas e deixar cozer lentamente; adicionar os tomates em cubos, os brócolos cozidos e as azeitonas; com a ajuda de um rolo da massa ou de uma máquina, estender a massa à farfale, cortar em forma circular e colar 2 bases por formar os lenços; cozer o farfale numa panela com água salgada misturada com um fio de azeite; numa frigideira, colocar o farfale, envolvidos com o molho: decorar com tomate cortado aos cubos e ervas frescas. Finalmente, dispôr numr no prato e juntar um fio de molho.

Sugestão do chefe:

Vinho verde, ou copo de vinho de Madeira Sercial

Revista Saber

Nesta edição, sugiro Tortellini de requeijão fresco da Madeira, acompanhado com cebolinhas frescas e pesto de rúcula (uma espécie de alface com gosto amargo, iguaría típica da Itália). No fundo, este prato é confeccionado a partir da fusão entre ingredientes típicos da Cozinha Madeirense e outros típicos da Cozinha Italiana.

Esta Tortellini é um prato indicado para entrada do almoço ou jantar, em especial de um prato de carne, mas também pode ser sugerido enquanto prato principal. Trata-se de uma sugestão ideal para os vegetarianos, desde que a massa seja confeccionada a partir de farinha integral.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Tortellini de requeijão com pesto de rúcula

Ingredientes

(para 10 pessoas)

400 g de farinha

1 dl de azeite frutado

1 ovo

1,25 dl de água

350g de requeijão

100g de cebolinha fresca (chives)

100 g de alho

100g de rucula

20g de queijo S. Jeorge

2dl de azeite

Sal fino e pimenta de moinho

Modo de preparação:

Fabricar uma massa à tortellini, com farinha, ovo, azeite, sal fino e um pouco de água, misturando bem com a palma da mão. Guardar no frio, durante 20 minutos, no mínimo; misturar o requeijão com a cebolinha cortada fina; com a ajuda dum rolo da massa ou de uma máquina, estender a massa à tortellini, e, entre duas bases de massa estendida, colocar montinhos de requeijão, fechar hermeticamente e dobrar os pontos, guardar no frigorifico ou no congelador; cozer os tortellini numa panela com água salgada com fio de azeite; numa frigideira, colocar os tortellini, envolvidos com o pesto de rúcula. Finalmente, decorar com tomate em cubos e gomas de tomate.

Preparação do pesto de rúcula: misturar alho picado, rucula picada e queijo de S. Jeorge e azeite. Deitar no prato com um fio de molho.

Sugestão do chefe:

Acompanhar com vinho “Cheanti” e pão com bacon

Revista Saber

Nesta edição, apresento pargo assado sobre cana-de-açucar, acompanhado de duas ponchas: uma de manga e outra de tomate inglês. A cana foi descascada, cortada em quatro e cozinhada numa emulsão de aguardente e vinho branco para ficar um pouco mais tenra e ganhar outro aroma. Escolhi o pargo mas este prato fica igualmente delicioso se se utilizar a garopa ou a dourada. Não recomendo o bodião porque esfiapa-se com mais facilidade.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

(Colaboração: Flávio Matta)

Fotos: Danilo Vieira

Pargo assado com cana-de-açúcar, com poncha de manga e de tomate inglês

Ingredientes

(Para 4 pessoas)

Para o peixe

500 gr de cana de açúcar

3 dl de aguardente de cana

3 dl de vinho branco

4 peixes inteiros

sal q.b.

pimenta q.b.

Para a poncha de manga:

1 dl de aguardente

70 gr de mel de abelha

polpa triturada de meia manga

Para a poncha de tomate inglês:

1 dl de aguardente

70 gr de mel de abelha

polpa de tomate 2 tomates inglês

Modo de Preparação:

Descasque a cana de açúcar e corte em gomos; ponha a cozer durante 10 minutos juntamente com a aguardente e o vinho branco.

Depois, coloque num tabuleiro com os peixes em cima; tempere com sal e pimenta e leve ao forno durante 15 minutos. Entretanto faça os molhos misturando os ingredientes como se faz uma poncha tradicional.

Modo de empratamento:

Coloque o peixe no prato e sobreponha os gomos de cana de açúcar; faça dois riscos com os molhos sobre o peixe. Acompanha bem com batata doce assada e legumes do dia.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Vinho Madeira Bual 10 anos ou mais.

Revista Saber

Nesta edição, apresento um leite creme caramelizado com nage de banana e maracujá. Trata-se de um prato que se serve frio, baseado nas Cozinhas Portuguesa e Francesa, mas que inclui também ingredientes típicos da Madeira, nomeadamente a banana e o maracujá. Sugiro este prato, que é uma sobremesa, porque considero que a melhor maneira de terminar um jantar é através de uma excelente sobremesa. Não vale a pena sugerir um bom prato, se a sobremesa não tiver qualidade.

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo resorts Hotels

 

Leite créme de baunilha com nage de banana e maracujá

Ingredientes

(para 4 pessoas)

Para o leite creme:

5 gemas de ovo

75 gr de açucar

1,25 dl de leite

3,5 dl de natas

1 vagem de baunilha

Para o cesto:

40 gr de clara de ovos

40 gr de açucar

40 gr de farinha

Para a nage de banana e maracujá:

150 gr de polpa de maracujá

0,5 dl de concentrado de maracujá

20 gr de açucar

Sumo de 1 limão

1 banana

4 folhas de hortelã

Modo de preparação:

Colocar na batedeira as gemas com o açucar; abrir a vagem de baunilha a meio, retirar, raspar o seu interior e adicionar ao leite e as natas; quando as gemas e o açucar tiverem um aspecto esbranquiçado e homogéneo, adicionar as duas preparações com a ajuda de uma colher; colocar dentro de um prato de sopa e levar ao forno durante 30 minutos a 100º C.

Fazer a massa para o cesto, misturando todos os ingredientes; com uma colher de sopa, fazer uma roda (semelhante a uma bolacha fina) com a massa em cima de um tabuleiro untado com manteiga e farinha; colocar o tabuleiro no forno; quando adquirir uma cor dourada, retirar do forno e dar-lhe a forma que se desejar.

Revista Saber

A sugestão de Yves Gautier

Sugiro, neste primeiro mês desta colaboração, o Foie Grãs, um prato típico da Cozinha Francesa mas que eu adaptei recorrendo a alguns ingredientes regionais, nomeadamente o Vinho Madeira e o bolo de mel. Trata-se de um prato indicado para ocasiões especiais, sobretudo para aqueles momentos em que queremos surpreender os nossos convidados.

Na confecção deste prato, não só é necessário saber preparar o fígado do pato mas também comprá-lo, já que se exige um fígado em excelente estado.

Este prato é um dos mais requisitados pelos meus clientes, pelo que, acredito, fará as delícias dos leitores. Bom proveito e feliz ano novo!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resort Hotels

Terrina de Foie Gras de pato marinado com Vinho Madeira velho

Ingredientes

(4 Pessoas)

600 gr Foie Gras

qb Vinho Madeira

qb Sal

qb Pimenta branca

80 gr Alface mista

Azeite extra virgem q.b.

12 fatias de bolo de mel secas

Modo de Preparação: Prepare o Foie Gras e marine com o vinho Madeira, o sal e a pimenta branca, e deixe no frigorifico durante 24 horas. Coloque o Foie Gras dentro de uma terrina rectangular e feche com película aderente. Leve ao forno a 160º C durante 6 minutos. Coloque a arrefecer com um peso em cima para ficar uma terrina uniforme. Corte finas fatias de bolo de mel e ponha a secar no forno com uma temperatura baixa até ficar crocante.

Modo de empratamento: Tempere a alface com o azeite e um pouco de sal, e disponha na parte superior do prato. Corte a terrina em 4 fatias e coloque uma fatia em cada prato, na parte inferior. Por fim, faça um leque com 3 fatias de bolo de mel ao lado da fatia de terrina.

Sugestão do Chefe: Acompanhar este prato com vinho BSE Branco fresco e Vinho Madeira Verdelho 10 anos a 9º C 

Festival Gourmet em Karlovy Vary, GrandHotel Pupp, CZ

o hotel

Festival Gourmet em Karlovy Vary, GrandHotel Pupp, CZ

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O chefe do hotel

Dedicasse Georges Pralus

O sr Pralus na França

12.03.2003

Curso sous-vide, Mr Pralus, na FN

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