Curso FN, com galinha Biológica da região

Coffe break Quinta do Furão

Barbecue Quinta do Furão

Revista Mon Jardin

Revista Saber

Neste mês, apresento um prato confeccionado com ingredientes saudáveis, com poucas calorias e poucas gorduras.

Trata-se de um prato de peixe cozinhado no vapor, servido acompanhado de algas perixilo que podem ser encontradas no mar da Vila do Porto do Moniz. Devo dizer que há pessoas naquela localidade que costumam utilizar as algas na confecção de açorda de peixe, o que lhe confere um aroma e um sabor bastante agradável. Aliás, o sabor das algas do Porto do Moniz é diferente para melhor do de outras que já colhi noutras partes do Mundo.

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Bonne Année et Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel 

Colaboração: Flávio Matta (txt) e Fábio Marques (fotos)

Robalo em vapor de algas

Ingredientes

(4 pax)

2 robalos

200 g Algas Perixilo

Sal e Pimenta q.b.

Modo de preparação

Limpar os peixes, temperar com sal e pimenta; colocar numa panela com um pouco de agua e com as algas; cozer em lume brando durante 12 minutos. Finalmente, servir com as algas e, se acompanhadas com batatas cozidas no vapor e legumes igualmente cozidos.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com vinho verde bem fresco

Ano novo 2008

Rota gastronomia e vinhos 2007, clube Maresia

pão de couve (Ribeira da janela)

Rota gastronomia e vinhos 2007, clube Maresia

queijada de maracujá

Rota gastronomia e vinhos 2007, clube Maresia

Revista Saber

Nesta edição da revista Fiesta, apresento um bolo de mel partido em pequenos pedaços, coberto por chocolate, que deve ser servido quente, com gelado de caramelo. Desta forma, obtemos um contraste de temperaturas bastante agradável e um resultado altamente delicioso.

A apresentação deste prato complementa-se com folhinhas de pessegueiro, uma planta que adocica o paladar amargo do chocolate. Na falta desta planta, podemos utilizar a hortelã de pimenta e a estívia.

Trata-se de uma excelente alternativa de sobremesa empratada, óptima para ser servida após um bom jantar.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo Galo Resorts Hotels

Colaboração: Flávio Matta (texto) e Adelino Quintal (fotos)

Brownies com bolo de mel e gelado de caramelo

Ingredientes

(Para 4 pessoas)

300 g Chocolate

600 g Manteiga

600 g Açúcar

8 Ovos

Baunilha liquida q.b.

200 g Nozes

1 Bolo de mel de 200 g

400 g Farinha

10 g Fermento Royal

Modo de preparação:

Derreter a manteiga e o chocolate em banho-maria; bater os ovos com o açúcar até formar uma pasta branca; misturar a farinha com o fermento royal; adicionar as nozes e o bolo de mel esmagado; incorporar a mistura de ovos dentro do chocolate; a seguir, adicionar as nozes, o bolo de mel e, por fim, a farinha; cozer os brownies dentro de uma forma de bolo untada com manteiga e farinha, a uma temperatura de 160º C durante 20 a 30 minutes. Finalmente, servir quente com gelado de caramelo.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Vinho Madeira (Sercial), servido frio

Nota do Chefe: Para os sabores serem melhores, cozer os brownies no dia anterior e acompanhar com erva cidreira.

Revista Saber

Para este mês, proponho pudim de manteiga e servida com doce de abóbora, pimpinela e um sorvete de tangerina. O contraste que o sorvete empresta ao quente resulta numa harmonia muito boa do prato. Não sendo tradicional da Madeira, esta proposta utiliza produtos regionais.

É um prato que pode ser servido em qualquer altura do ano, bastando que para tal os acompanhamentos sejam ajustados à fruta da época, a exemplo dos morangos ou maracujás. No fundo, o mais importante é servir o pudim quente juntamente com um sorvete. Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

Colaboração: Flávio Matta (txt) e Fábio Marques (fotos)

Pão e pudim de manteiga com dourada, doce de abóbora, pimpinelas e sorvete de tangerina

Ingredientes:

(6 pax)

200 g Pão duro

100 g Manteiga

1 L Leite

1 Vagem de baunilha

12 Ovos inteiro

150 g Açúcar

50 g Passas

2 doses Poncha de mel de cana

Doce de abóbora amarelo e de pepinelas q.b.

6 colheres Sorvete de tangerina

Modo de preparação:

Mexer os ovos, o açúcar, o leite e raspar as sementes para dentro do vagem de baunilha; juntar as passas com as ponchas; adicionar o pão duro, barrar com a manteiga e humedecer dentro da mistura anteriormente mencionada; saltear seis fatias de pão e reservar; colocar num pirex o resto das fatias de pão, as passas e o resto da mistura preparada inicialmente; conservar um pouco da mistura com passas e ponchas para a decoração final do prato; cozer no forno morno a 120ºC durante 30 minutos.

Modo de empratamento:

Colocar uma colher de doce e o pudim em cima e a dourada de pão com sorvete de tangarina ao lado. Finalmente, adicionar o molho e uma folha de hortelão.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com licor de tangerina ou um chá verde.

Revista Saber

Para este mês, primeiro do Outono, sugiro um carré de borrego assado com  uma barrigoule de pimpinela.

Trata-se de um prato típico do Sul de França, onde é confeccionado com alcachofras frescas. O prato que vos apresento foi adaptado à Madeira, pelo que é preparado com pimpinela.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

Colaboração: Flávio Matta (txt) e Adelino Quintal (fotos)

Carré de borrego assado com barrigoule de pimpinela

Ingredientes:

(2 pax)

2 Carre de borrego  (3 costelas cada)

100 g Manteiga

1 Cabeça de Alho

100 g Segurelha

1 cl Azeite

300 g Batatas doces em cubos

Para a barrigoule de pimpinela

600 g Pimpinela

100 g Cenoura

50 g Cebola

50 g Alho

50 g Funcho

50 g Aipo

200 g Tomate em cubo

1 dl Vinho branco

Modo de preparação:

Descascar as pimpinelas, cortar o funcho e o aipo em tirinhas; cortar a cebola, o alho e a cenoura em cubos fino; saltear com azeite todos os legumes, adicionar o tomate em cubos e o vinho branco; temperar com sal, pimenta e um pouco de açúcar; deixar ferver durante 10 minutos e adicionar as azeitonas.

Numa frigideira, colocar o alho inteiro com azeite, a manteiga, e o borrego previamente temperado. Assar no forno durante cinco minutos e juntar os cubos de batatas doces e a segurelha; assar novamente por mais cinco minutos. Por fim, reservar em cima de um prato.

Modo de empratamento:

Colocar os legumes ao centro do prato e adicionar, em cima, o carré cortado em dois, e ao lado as batatinhas doces. Decorar com segurelha e dente de alho assado.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com um bom vinho tinto do Alentejo

Revista Saber

Este mês apresento uma posta de salmão grelhado com molho holandês. Trata-se de uma receita muito tradicional da Cozinha Francesa mas que pode adequar-se a qualquer país. Para a sua concepção, temperamos o peixe com sal grosso, pimenta esmagada e, adicionamos, o molho holandês, que é preparado com gema de ovos,  manteiga e lima. O resultado é um sabor agradável e fresco. Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel 

(Colaboração: Flávio Matta (txt) e Adelino Quintal (fotos)

Salmão grelhada, com molho holandês

Ingredientes:   (2 pax)

2 Posta de salmão

Raspas de 1 limão

5 Grãos de pimenta preta esmagados

Sal grosso q.b.

Azeite q.b.

               

Para o molho holandês:

250 gr Manteiga clarificada (derretida e sem leite de soro)

3 Gemas de ovos

1 cl Vinho branco

Sumo de 1 lima

Sal fino e pimenta Caiena q.b.

Modo de preparação:

Preparar as postas de salmão com um pouco de raspa de lima, pimenta preta esmaga e sal grosso; colocar um pouco de azeite e grelhar numa chapa bem quente; adicionar o molho e colocar um pouco de sumo de lima.

Mode de preparação do molho:

Reduzir o vinho branco numa panela, adicionar as gemas com um pouco de agua e bater rapidamente a uma temperatura morna (o molho não pode ferver). Depois de engrossar as gemas, pode incorporar a manteiga clarificada.

Modo de empratamento:

Colocar o peixe no centro do prato, decorar com um pouco de sal grosso, pimenta preta esmagada e raspa de lima; servir o molho separado

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com vinho verde bem frio.

Revista Saber

Para este mês, sugiro um peixe assado dentro de uma crosta de sal, recheado de alecrim e citrinos. O  peixe que apresento é uma dourada mas pode ser um outro, a exemplo do robalo ou do bodião, desde que servido fresco. Pode ser acompanhado com legumes, batatas cozidas ou assadas e arroz.

Trata-se de um prato que combina bem com os dias quentes de Verão, fácil de confeccionar e simples.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Rui A. Silva

Peixe em crosta de sal, recheado com alecrim e citrinos

Ingredientes:

(4 pax)

Para a crosta de sal:

500 g Sal grosso

2 Ramos de alecrim

1 Laranja

1 Lima

1 Limão

2 Claras de ovo

1 Ovo

2 Peixes finos

Modo de preparação:

Misturar todos os ingredientes da crosta, estender a massa  e embrulhar o peixe lá dentro; decorar com um pouco de massa e pincelar com o ovo; por fim, colocar sal grosso em cima e cozer dentro do forno quente durante 20 minutos.

Modo de empratamento:

Colocar um pouco de fruta e alecrim na travessa (se optar por servir à mesa, abra a crosta em frente do cliente).

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com sangria da casa.

Revista Saber

Para este mês sugiro um barbecue inspirado num prato árabe (kufta) mas com influências da cozinha madeirense. Este é acompanhado de uma salada de tomate, pepino, hortelã, cebola, sumac e alface e cuscuz com cuminho.

As especiarias que recomendo não são muito fortes mas ajudam a devolver o sabor original dos ingredientes utilizados na confecção deste prato.

É uma refeição típica para um dia de Verão, pois é à base de grelhados e que pode ser apreciada Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Berbecue do Chefe

Ingredientes:

(12 Pessoas)

Para a espetada de carne kuffta:

1kg Carne moída de vaca com gordura

2 Iogurtes naturais

100 g Cebola raspada

50 g Alho

50 g Especarias kuffta (mistura de coentros, cuminho, cravinho e gengibre)

24 Espetos de madeira

15 g Sal

Para o peito de frango:

12 Peitos de frango com pele

2 Iogurtes naturais

Cominho q.b.

Sumo de 1 limão

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

Para o acompanhamento:

300 g Cuscuz da Madeira

8 Tomates para salada

4 Pepino

4 Cebola

Folhas de coentro q.b.

Folhas de hortelã

Especiarias sumac q.b.

Modo de preparação:

Confeccionar a espetada de carne moída com a cebola raspada, alho raspado no raspador fino, especiarias e iogurte; moldar a carne nos espetos de madeira com as mãos em forma oval; marinar os peitos de frango durante oito horas com os

ingredientes todos; grelhar com um pouco de azeite; cortar fino as cebolas em meia lua e colocar na água gelada com as folhas de coentro; cortar os tomates e pepinos em cubo e salgar com sal grosso; 20 minutos depois. adicionar as folhas de hortelã, o sumo de limão, o azeite e gelo; cozer o cuscuz com um pouco de azeite, cominho e água quente.

Modo de empratamento:

Colocar um pouco de cebola com sumac, o cuscuz ao centro, o frango cortado em cima e a espetada, separada da salada de tomate; para finalizar, decorar com uma folha de hortelã.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com sangria da casa.

Festa na praia Galo Resort

Revista Saber

Neste mês, a sugestão que apresento é um pancake de frutas tropicais, servido com gelado e chantilly. Na verdade, trata-se do típico crepe holandês mas um pouco mais espesso.

É um prato que combina na perfeição com os dias quentes de Verão. Mas também pode ser uma opção para o Inverno, desde que não leve gelado. Pode ser saboreado ao almoço ou ao jantar porque não é pesado.

Para acompanhar, sugiro um sumo natural bem fresco ou, então, uma cerveja igualmente bem fresca.

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Panecake de frutas exóticas

Ingredientes

(4 Pessoas)

Para a massa de panecake:

0,5 l de leite

300 gr de farinha

1 cl óleo vegetal

6 ovos

1 pingo de baunilha

Para o recheio:

1 maçã

1 banana

1 manga

1 kiwi

uvas preto q.b.

50 gr açúcar

Para a decoração:

1 ramo hortelã

açúcar refinado q.b.

Modo de preparação:

Confeccionar a massa de panecake e misturar os ingredientes todos; descansar um pouco e filtrar no cuador; guardar no frigorifico; cortar as frutas. Numa frigideira, untada com óleo, colocar a massa e cozer com lume brando; laminar as frutas e adicionar um pouco de açúcar. Deixar alourar. 

Modo de empratamento:

Colocar o panecake no prato e decorar com as laminas de frutas. Adicionar chantilly e gelado de baunilha. Por fim,  decorar com uma folha de hortelã e açúcar refinado.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Cocktail Non Alcoholic ou cerveja local bem fresca, do bar Capoeira

Revista Saber

Nesta edição apresento uma salada Ceasar com camarões, confeccionada com alface romana. Esta salada é acompanha de um molho preparado com mostarda, azeite e anchovas, entre outros ingredientes.

Trata-se de um prato indicado para qualquer refeição, almoço ou jantar, típica dos dias quentes de Verão.

 Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Salada Ceasar com camarões

Ingredientes:

(2 Pessoas)

2 fatias            Bacon cortado em tirinhas

2 fatias            Pão de forma cortado em cubos

12        Camarões 20/30

2          Laranjas

20 g     Sal grosso

1          Ramo de segurelha

25 g     Parmesão ralado

2          Ovos cozidos

100 g   Alface romana

Sal q.b.

Para o molho:

2          Gemas de ovo

15 g     Mostarda (thomy)

2 dl      Azeite

2 dl      Óleo de semente de uva

1          Dente de alho

1 dl      Vinagre

10 g     Anchova

Sumo de 1 limão

Sal q.b.

Modo de preparação:

Lavar bem a alface; torrar os croutons de pão (cubos de pão); saltear as tirinhas de bacon e picar os ovos; cozer os camarões em água salgada, com casca de laranja e segurelha; deixar arrefecer na água. Por fim, triturar todos os ingredientes do molho

Modo de empratamento:

Misturar a alface com um pouco de molho e acompanhar com os elementos da guarnição; por fim, colocar no centro do prato e incorporar com um pouco de queijo raspado.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com ‘smoothea’ de frutos silvestres

Revista Saber

Nesta edição apresento um prato de peixe: lagosta termidor, acompanhada de arroz. É uma sugestão própria para ocasiões especiais, sobretudo dias de festas. É um prato fresco, leve e saudável, pois a lagosta é rica em iodo, contém ácido fólico e niacina e é uma excelente fonte de vitamina B12 e de selénio.

Bon apetit!

Yves Gautier

Chefe Executivo do Galo Resorts Hotel

(Colaboração: Flávio Matta) Fotos: Adelino Quintal

Lagosta termidor

Ingredientes:

(2 Pessoas)

2 Rabos de lagosta

1 dl Vinho branco

1 dl Cognac

2 dl Caldo de peixe ou de camarão

15 cl Cognac

5 gr de mostarda em pó  (Colman)

50 gr de alho

50 gr de cebola

0,5 pimenta da terra

50 gr de queijo raspado

100 gr de arroz

Azeite q.b.

Estragão

Modo de preparação:

Cortar os rabos de lagosta em dois, temperar com pimenta da terra e estragão; colocar num tabuleiro, regar com azeite e assar no forno muito quente; confeccionar um molho de peixe, com a cebola e alho puxado com azeite, juntar vinho branco e deixar reduzir a metade; incorporar o caldo e a nata e deixar engrossar em lume brando; adicionar mostarda em pó e queijo ralado; rectificar o tempero se necessário; depois de assar a lagosta, flamejar com cognac, regar com molho de peixe e gratinar no forno muito quente.

Modo de empratamento:

Acompanhar com arroz, e servir a lagosta gratinada; para finalizar decore com algumas folhas de estragão.

Sugestão do Chefe:

Acompanhar com Vinho branco verde ‘Alvarinho Trajadura’